Das Gelbe vom Ei - Ein Carbonara-Rezept aus Rom

Römer lieben ihre traditionsreichen und deftigen Pastagerichte. Besonders stolz sind sie auf ihre Carbonara. Auf den Speisekarten der Stadt ist sie unter den primi, den ersten Gängen, ein absolutes Must Have. Ganz egal ob Sterne-Restaurant oder einfache Trattoria, in jeder Küche ist man fest davon überzeugt, die beste Carbonara von ganz Rom zu zaubern. Die Rezeptur ist wahlweise Geheimnis oder Glaubensfrage. Bei einem Blick auf die Zutatenliste kommt schnell die Frage auf, wie man aus so Wenigem eine so eine große Sache machen kann.

Carbonara - Der Klassiker unter den typisch römischen Pastagerichten
Carbonara - Der Klassiker unter den typisch römischen Pastagerichten

Das kommt in die einzig wahre Carbonara!

In puncto Carbonara-Zutaten sind die Römer relativ kompromisslos. Die Nudeln dürfen kurz oder lang sein. Spaghetti sind der Klassiker, Rigatoni oder Mezze maniche (kurze Ärmel) sind jedoch auch mehr als akzeptabel. Eine wichtige Zutat ist der Guanciale. Der würzige Speck aus der Schweinebacke darf unter gar keinen Umständen gegen schnöden pancetta ausgetauscht werden. Speck vom Schweine-bauch in der Carbonora ist für echte Römer ein Fauxpax. Als weiteres dürfen Eier nicht fehlen. Und dann wäre da noch eine gute Portion Pecorino. Den gereiften Hartkäse aus 100 % Schafsmilch haben schon die alten Römer gerne genossen. In Rom greift man natürlich zu der würzigen Käsevariante, die unter der geschützten Ursprungsbezeichnung Pecorino romano DOP  vor allem im Umland von Rom, im Latium,  und auf Sardinien hergestellt wird. Das scharfte Tüpfelchen auf dem i jeder Carbonara ist der Pfeffer

 

Den Wettstreit um die beste Carbonara der Stadt versuchen die ambitionierten römischen Köche mit  hochwertigsten Zutaten zu gewinnen. Dann kommen die Nudeln aus Gragnano, einem Örtchen bei Neapel, das für seine lange Pastatradition gefeiert wird. Der Guanciale stammt von einen kleinen Bio-Bauernhof im Latium und wurde besonders lange luftgetrocknet. Die Eier wurden von den schönsten Hühnern des Landes gelegt und der  verwendete Pecorino romano hat mindestens zwei Auszeichnungen im letzten Jahr gewonnen. Handelsüblicher Pfeffer würde solch ein Geschmackswunder nur zerstören, also stammt auch die schwarzen Körner von einem ganz besonderen

Und Woher stammt die Carbonara?

Was den Ursprung der Carbonara-Rezeptur angeht, darüber existieren diverse Geschichten. Den Römern gefällt die Erzählung von den carbonai aus dem römischen Umland am besten. Nach getaner und schwerer Arbeit hatten die Köhler großen Hunger und kochten sich aus einfachen und regionaltypischen Zutaten ein reichhaltiges Pastagericht. Eine andere Erklärung wird nicht so gerne gehört, weil in ihrem Falle Amerikaner an der Erfindung der Carbonara beteiligt waren. Speck und Eier sind zwei beliebte Zutaten der amerikanischen Küche, auf die amerikanischen Soldaten auch im zweiten Weltkrieg nicht verzichten wollten. So soll ein italienischer Truppenkoch aus Pasta, Käse, Ei und Speck die erste Carbonara kreiert haben. 1944/45 soll der junge Mann auch in Rom stationiert gewesen sein. Dass sein Rezept die Herzen der Römer schnell eroberte ist leicht vorstellbar. Die Einwohner der italienischen Hauptstadt waren schon immer große Liebhaber schmackhafter und einfacher Nudelgerichte gewesen. Eine weiterer Ursprung wird in Umbrien vermutet, weil dort pancetta (Speck) carbonata gennant wurde und das ziemlich verdächtig nach carbonara klingt.

Woher die Grundrezeptur für die Carbonara auch immer stammen mag, die Römer haben sie adoptiert und zur Perfektion gebracht. Heute gehört das Nudelgericht unbestritten zu einem Klassiker der römischen Küche.

Carbonara für ZuHause - Die Zutatenliste + Die Zubereitung

Wenn ich Carbonara zu Hause koche, bin ich in punkto Zutaten übrigens nicht ganz so dogmatisch wie die Römer. Im Rest von Italien verwenden viele große Köche lieber Parmeggiano statt Pecorino. Der Schafskäse hat eben eine spitze Note, die nicht jeder Gaumen zu schätzen weiß. Ich verwende grundsätzlich pancetta statt guanciale und hebe mir den Genuss der Schweinebacke für Restaurantbesuche auf.

 

Hier eine Zutatenliste für 4 Personen:

 

250 g durchwachsener Speck in Würfel oder Streifen geschnitten

360 g Pasta (also 80 g pro Person)

3 große Eigelb, 1 ganzes Ei

Prise Salz

Pfeffer nach Belieben

150 g geriebener Pecorino romano (oder Parmeggiano)

Die Eiermischung muss gut verquirlt werden.
Die Eiermischung muss gut verquirlt werden.

Während die Pasta in gesalzenem Wasser kocht, wird der geschnittene Speck sanft ohne Zugabe von Fett in einer Pfanne angebraten.

In einer großen Schüssel werden die Eigelbe und das Ei kräftig verquirlt. Das Mischung wird gesalzen und gepfeffert, anschließend kommen 100 g von dem Käse dazu. Jetzt kommt ein kritischer Moment. Die abgegossene Pasta muss unter die Eiermischung gehoben werden, ohne dass es zu einem ungewollten Rührei-Effekt kommt. Die Sauce soll cremig werden! Daher zunächst einige Esslöffel von dem heissen Nudelwasser in die Eiermischung geben und gut verquirlen, dann hebt Ihr die Pasta am besten zügig aber portionsweise unter die Eier. Am Ende kommt der Speck hinzu. Kleiner Tipp: Serviert die Carbonara auf vorgewärmten Tellern. Richtig heiß schmeckt sie am Besten. Zum Schluss noch den übrigen Käse über die Pasta streuen und dann heißt es Buon Appetito.

 

Beim allerersten Mal gelingt die Carbonara übrigens nur selten. Was Eier-Speck und-Käse-Menge angeht, könnt Ihr nach und nach Euer eigenes ganz perfektes Mischungsverhältnis entwickeln.

Buon Appetito! Auf vorgewärmten Tellern schmeckt die Pasta am besten.
Buon Appetito! Auf vorgewärmten Tellern schmeckt die Pasta am besten.